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多方位分析中央厨房智能解决方案
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中央厨房,又称中央厨房或餐饮配送中心,是用冷藏车配送菜品,所有直营店统一采购配送。中央厨房一般由餐饮连锁企业建立,有独立场所和设施设备的工厂。下面简单分析一下厨房电器的智能解决方案。

一、中央厨房的优点:

1.能克服生产成本居高不下,使大规模降低成本的愿望成为可能。

2.使成品在质量和口味上的统一更加明显,这种快餐配送在概念上更接近标准化范畴;

3.“中央厨房”可以作为主要投资和技术改造方向,这样分散的连锁店和小快餐店就不再分流有限的财力物力,从而简化了科技投入的运营过程,使“好钢用在刀刃上”。

二、中央厨房分类:

1.快餐连锁中心厨房,火锅连锁中心厨房。

2.员工餐、学生营养餐、大学、铁路、航空、部队、医院、社区餐饮等中央厨房。

三、中央厨房的智能解决方案:

1.考虑人流、物流、气流、信息流,整合来实现一个流。

2.分区操作,分区卫生控制:一般采用三区卫生控制(污染区、清洁区、控制区)或五区卫生控制(污染区、准清洁区、清洁区、高标准清洁区、缓冲区),采用区域分隔、气流分隔、气流回流等手段进行控制。

3.单元生产能力评估:要实现单元生产能力之间的平衡,保证生产的连续性。

4.动线设计:首先估计一个生产周期的时间。

一般配餐生产时间短,加工粗放,一般4小时左右。因此要求单元产能相对均衡。保证单元连续流动是餐饮中央厨房的特点。

商店式中央工厂的加工比较精细,一般一个加工周期为8-20小时,很难实现连续生产。精细加工导致门店中央工厂的生产多为两级(库厨及前加工+熟制加工及物流)、三级(库厨及前加工+熟制加工及杀菌+物流待发)、四级(库储+前加工+熟制加工+物流)。

因此门店式中央工厂的管理控制,重要的是分段控制,切忌连续流。在设计之初就灌输了分段管控。

5.人员动线:

餐饮式中央厨房多采用中段进入,主要是因为人员调配频繁。

商店式中央工厂多采用倒进的方式,即人员通过3次更衣(缓冲),从生产的清洁区进入污染区。但是如果门店式中央工厂生产过程中人员调动频繁,建议采用中段进入。

6.水电设计:无论是店铺式中央工厂还是餐饮式中央厨房,都要设计配备供水和自备发电机系统。

7.排水设计:中央工厂的排水也是根据分区控制设计的。原则上不允许从头到尾使用设计。一般是准清洁区和污染区;清洁区、高标准清洁区和缓冲区是一个方向。

物流区域设计:装车月台的设计是必须的。物流区的设计流量原则上大于上一单元的产量。

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